Devido a agendas recheadas de compromissos e a falta de tempo somos constantemente expostos a alimentos de preparo rápido com sabores e cores artificiais, cheios de conservantes, contendo altos níveis de pesticidas, entre outros componentes que podem ser prejudiciais ao organismo humano, assim como à fauna e flora e aos recursos hídricos.
Na contramão disso a Gastronomia Responsável é um movimento que nos convida a repensar a forma de consumir, produzir e descartar alimentos, modificando nossa conduta de negócio. Afinal, nesta área, a cada dia se amplia a adoção de práticas sustentáveis, que propiciam mudanças na gestão operacional, logística, ciclo produtivo, uso de energia, origem dos produtos, safras e sazonalidade, regionalidade das matérias primas, desperdício, destino dos resíduos e até na composição dos cardápios dos estabelecimentos.
Princípios da Gastronomia Responsável
Existem alguns pontos importantes e que devem ser considerados no momento que decidimos adotar práticas sustentáveis dentro da gastronomia. Confira como cada princípio colabora efetivamente para a proteção da biodiversidade e desenvolvimento sustentável.
1. Utilização de ingredientes orgânicos
Produzir alimentos orgânicos é possível a partir da estruturação de um ambiente adaptado para aproveitar ao máximo, com consciência e respeito, os recursos naturais do ambiente. Esses produtos não sofrem exposição a pesticidas e fertilizantes químicos, o que evita a contaminação dos recursos hídricos e do solo, além de proporcionar benefícios à saúde.
O produtor orgânico respeita as relações sociais e culturais e tem cuidado especial para não destruir e nem desgastar o solo. Também valoriza a biodiversidade: não desmata irregularmente novas áreas naturais para convertê-las em pastagens ou plantações e cumpre a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural.
Desse modo, devido ao uso adequado dos espaços naturais, a produção de orgânicos fomenta serviços ecossistêmicos bastante relevantes, como por exemplo: controle de pragas, aumento da produtividade de algumas culturas – como a cebola – e também na polinização (processo que garante a produção de frutos e sementes através da reprodução de diversas plantas, sendo um dos principais mecanismos de manutenção e promoção da biodiversidade na Terra).
Isso tudo, além de ajudar a conservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, a biodiversidade, o fluxo gênico de fauna e flora.
2. Utilização de produtos regionais
O transporte de alimentos gera a emissão de gás carbônico (CO2), um dos gases responsáveis pelo aquecimento global. Quanto maior o percurso do alimento do local de produção para a mesa do consumidor, maior a emissão desse gás. Além disso, o deslocamento em longas distâncias muitas vezes exige refrigeração, o que acarreta no aumento do consumo de energia, e envolve outras ações como a adição de insumos químicos para aumentar a durabilidade do produto, o reforço das embalagens ou mesmo a perda da qualidade dos alimentos.
A intensificação das emissões de gases responsáveis pelas mudanças climáticas é reflexo das ações humanas. As duas principais fontes de emissões antrópicas de gases de efeito estufa (GEEs), como o gás carbônico, são a queima de combustíveis fósseis e o desmatamento das regiões tropicais como a Amazônia. O Brasil está entre os cinco maiores emissores de GEEs no mundo, de acordo com a Agência Europeia do Ambiente.
Embora as emissões brasileiras provenham especialmente dos desmatamentos e das queimadas, a queima de combustíveis fósseis (petróleo, gás natural e carvão mineral) – principalmente pelo setor de produção de energia (termelétricas), industrial e transporte (automóveis, ônibus e aviões, etc.) – também contribui para a posição elevada do país nesse ranking.
3. Não utilizar espécies ameaçadas de extinção
O consumo de espécies ameaçadas de extinção contribui para que desapareçam em curto espaço de tempo, acarretando impactos negativos para todo o ecossistema. É o caso do palmito-juçara (extraído da palmeira-juçara), e da castanha-do-pará. A utilização dessas espécies só deve ocorrer quando houver a comprovação da origem responsável, isto é, de que o produto foi manejado, cultivado ou criado sob controle, devendo-se excluir aqueles resultantes de extrativismo ilegal, ou seja, retirados diretamente da natureza sem qualquer controle.
Já o pinhão, semente da Araucária – árvore símbolo do Paraná e ameaçada de extinção – necessita da liberação do Instituto Ambiental do Paraná (IAP) para o consumo. Isso ocorre para que a planta tenha a possibilidade de se reproduzir, de alimentar a fauna e permitir a dispersão da semente, garantindo a perpetuidade da espécie.
Outro cuidado importante é comprar apenas pescados que respeitaram os tamanhos mínimos de captura e os períodos de defeso, quando a pesca é proibida.
4. Aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios
Quanto mais recursos são desperdiçados, tanto a mais é preciso tirá-los da natureza. Como o patrimônio natural é finito, o consumo exagerado da sociedade moderna tem sido o principal motor de pressão sobre a biodiversidade. Atualmente, consome-se cerca de 25% a mais de recursos do que a natureza consegue repor (de acordo com o relatório Planeta Vivo, desenvolvido pelo World Wild Life), o que começa a esgotar os recursos naturais e interferir nos processos de renovação, por isso a utilização integral dos alimentos em uma receita (incluindo cascas, talos, folhas e sementes, sempre que possível), é um fator de extrema importância.
Um bom exemplo dessa prática são os cozinheiros que utilizam cascas e aparas dos vegetais para cozimento de caldos de legumes que podem ser aplicados em várias receitas. Essa é uma forma de aproveitar ao máximo o que cada alimento oferece, assim como temperar de uma forma saborosa outros pratos.
Oficina de Gastronomia Responsável
Os Chefs de cozinha Gabriela e Celso Freire, da Celso Freire Gastronomia, realizaram com o Instituto Purunã oficinas de Gastronomia Responsável, para mostrar às crianças e adolescentes da região, como usarem esses conceitos na prática em prol do desenvolvimento e valorização do distrito de São Luiz do Purunã.
Quer saber um pouquinho mais sobre essa atividade? Assista ao vídeo: